La implantación de un Sistema de gestión ISO 22000 – IFS – BRC de Inocuidad alimentaria ofrece a las empresas la posibilidad de asegurar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
¿Qué es seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria se dedica a gestionar la inocuidad de los alimentos.
El Libro Blanco de la seguridad alimentaria de la Unión Europea recuerda que la producción y el consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad y debe contar con normas rigurosas para proteger y fomentar la salud de los consumidores.
La seguridad alimentaria, a diferencia de la gestión de la calidad, no se refiere a la satisfacción de los clientes o sus requisitos en relación a los alimentos, sino únicamente a gestionar la inocuidad de los productos alimentarios.
Dada la diversidad de los productos alimentarios, los distintos subsectores en los que se divide el sector alimentario y las diferencias en tamaño entre las organizaciones, las medidas para la gestión de la seguridad alimentaria se basan en principios generales y comunes de prevención.
Se trata de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) impulsados por la OMS y la FAO, comunes a todo el mundo y obligatorios para todas las organizaciones europeas y españolas.
Dado que los principios del APPCC son generales, algunos sectores han desarrollado normas y estándares propios para la gestión de la seguridad alimentaria que en los últimos años han tenido un gran crecimiento.
Los estándares con más implantación son los que han establecido los mayoristas franceses, alemanes y británicos (IFS y BRC).
Fuente: AEC
¿Qué es APPCC?
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución minorista.
A pesar de que el nacimiento de este sistema fue en los años 60, en 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos De Control Crítico (APPCC) lo cual supuso el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos.
En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43 que establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas.
Esta legislación ha sido modificada posteriormente aunque subsiste la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario.
Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:
- 1. Realizar un análisis de peligros
- 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- 3. Establecer límites críticos
- 4. Establecer un sistema de vigilancia
- 5. Establecer medidas correctoras
- 6. Establecer procedimientos de verificación
- 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC
Los sistemas certificables y voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria (ISO 22000, BRC, IFS, etc.) y de gestión de la calidad ISO 9001 tienen como base la implantación de un sistema APPCC para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Fuente: AEC
¿Qué es ISO 22000?
La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Está dirigida a cualquier tipo de empresa de la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad, que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los alimentos, más allá de los requisitos establecidos por la legislación.
La norma ISO 22000 integra todas las actividades propias de la empresa alimentaria con los prerequisitos o buenas prácticas de manipulación o fabricación y los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
La norma ISO 22000 es una norma certificable por un organismo de tercera parte. Para la obtención del certificado es necesario implantar los requisitos de la norma y superar una auditoría que se repite anualmente.
La exigencia del Análisis de Peligros y Puntos Críticas de Control (APPCC) converge así hacia la implementación de un sistema de Gestión de la Calidad en la totalidad de una empresa.
Para estar en conformidad con ISO 22000, las empresas deberán demostrar de forma objetiva la efectividad de sus procesos y Sistema de Gestión de la Inocuidad, y esto no necesariamente dependerá de los documentos y registros.
ISO 22000 se integra perfectamente con ISO 9001 Gestión de la calidad
¿Qué es IFS?
IFS son las siglas de International Food Standard la asociación de grandes cadenas de alimentación alemanas.
En 2002 editaron una norma (el estándar IFS) para la gestión de la seguridad alimentaria que comenzaron a exigir a sus proveedores de marcas blancas.
Un año después los distribuidores franceses se adhirieron a este modelo exigiéndoselo a sus proveedores de marcas blancas.
IFS es un estándar certificable que describe los requisitos de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria partiendo del enfoque de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) pero haciendo un especial hincapié en lo relativo a las instalaciones de las industrias alimentarias e introduciendo elementos de mejora de la gestión de los que carece el APPCC.
El cumplimiento del estándar IFS no es un requisito obligatorio ni legal pero la certificación IFS es exigida por los distribuidores alemanes y franceses por lo que su adopción debería depender únicamente de la voluntad de las empresas de entrar en determinados mercados.
IFS se integra perfectamente con ISO 9001 Gestión de la calidad
Fuente: AEC
¿Qué es BRC?
BRC son las siglas de British Retail Consortium, la asociación de cadenas de alimentación británicas que, en 1998 editaron una norma (norma o protocolo BRC) para la gestión de la seguridad alimentaria que comenzaron a exigir a sus proveedores de marcas blancas.
BRC es un estándar certificable que describe los requisitos de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria partiendo del enfoque de los principios del APPCC pero haciendo un especial hincapié en lo relativo a las instalaciones de las industrias alimentarias e introduciendo elementos de mejora de la gestión de los que carece el APPCC.
Para la obtención del certificado BRC es necesario implantar los requisitos del estándar y pasar una auditoría que se repite anualmente.
El cumplimiento del estándar BRC no es un requisito obligatorio, ni legal, pero la certificación BRC es exigida por los distribuidores británicos, por lo que su adopción debería depender únicamente de la voluntad de las empresas de entrar en determinados mercados.
BRC se integra perfectamente con ISO 9001 Gestión de la calidad
Fuente: AEC
¿Qué es FSSC 22000?
FSSC 22000 es la nueva Norma de Seguridad Alimentaria Glogal para la Fabricación de Alimentos, desarrollada por la Foundation for Food Safety Certification. Se basa en el estándar ISO 22000 y el programa de prerrequisitos PAS 220.
Ha sido desarrollada para la certificación de fabricantes de productos alimenticios y está apoyada, entre otros, por la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA).
El objetivo principal de este esquema es armonizar los requerimientos y métodos de certificación de seguridad alimentaria en la cadena de alimentación.
Esté estándar permite:
- Integrar el enfoque de inocuidad alimentaria y Calidad con todos los procesos del negocio.
- La mejora continua del sistema, mejorando la comunicación de políticas y procedimientos a lo largo de toda la cadena.
- Conseguir una auditoría única con la integración de diferentes sistemas de gestión.
FSSC 22000 se integra perfectamente con ISO 9001 Gestión de la calidad
Fuente: AEC
¿Qué es PAS 220?
PAS 220 es una norma que especifica los requisitos para programas de requisitos previos, con el fin de ayudar en el control de riesgos de inocuidad de alimentos, dentro de los procesos de fabricación de las cadenas internacionales de suministros de alimentos.
Se ha creado para ser usado en conjunción con la norma ISO 22000, el estándar reconocido internacionalmente sobre sistemas de gestión de seguridad alimentaria, puesto que uno de sus requerimientos es establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos que ayuden a controlar los riesgos de seguridad alimentaria en las organizaciones.
Los beneficios que aporta la norma PAS 220 son los siguientes:
- Se alinea y complementa a la norma ISO 22000.
- Armoniza los requisitos de los programas de buenas prácticas para la fabricación de alimentos.
- Ayuda a cumplir en el proceso de elaboración de alimentos con los prerrequisitos, expectativas y requerimientos de los minoristas y proveedores de servicios alimentarios.
- Se integra totalmente con otras normas de gestión, tales como ISO 9001.
- Es auditable, para que las organizaciones puedan demostrar su cumplimiento.
Fuente: AEC
¿Qué es GLOBALGAP?
Globalgap, originariamente Eurepgap, nace de un organismo privado que establece normas voluntarias a través de las cuales se pueden certificar productos agrícolas.
Globalgap es una norma que abarca todo el proceso de producción del producto certificado y todas las actividades agropecuarias subsiguientes, hasta el momento en que el producto es retirado de la explotación.
Asimismo, define los elementos para unas buenas prácticas agrícolas (BPA). Esto incluye:
- Manejo Integrado de Cultivos (MIC).
- Control Integrado de Plagas (CIP).
- Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC).
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
- Salud, seguridad y bienestar laboral de los trabajadores.
- Gestión de la conservación del medio ambiente.
El objetivo de Globalgap es establecer una norma única de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), aplicable a diferentes productos, capaz de abarcar la globalidad de la producción agrícola reduciendo los riesgos de dicha producción y aportando una herramienta para verificar objetivamente la mejor práctica de una manera sistemática y consistente.
Globalgap se integra perfectamente con ISO 9001 Gestión de la calidad
Fuente: AEC
¿Qué es GMP?
GMP, Good Manufacturing Practice o Buenas Prácticas de Manufactura son de aplicación tanto al sector alimentario como al farmacéutico.
Consisten en una serie de acciones, que por su carácter preventivo aseguran que los productos son elaborados adecuadamente cumpliendo los requisitos de seguridad alimentaria, así como de calidad comercial, obedeciendo a diferentes criterios según el uso que se les quiere dar y conforme a las exigidas para su comercialización.
Estas acciones se enfocan a la garantía de calidad (seguridad de los productos).
Fuente: AEC
Legislación alimentaria
La legislación alimentaria comprende el conjunto de requisitos legales que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines principales:
- Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria
- Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.
La legislación alimentaria que les aplica a las empresas alimentarias tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de aplicación:
A nivel mundial…
- La Comisión del Códex Alimentarius, organización fundada en 1963 por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) y que si bien, no establece normativas de obligado cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el mundo.
- Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional.
A nivel Europeo se establece la mayor parte de la legislación alimentaria de aplicación a las industrias españolas y que es común al conjunto de países de la unión europea.
Aunque existen múltiples normas y se generan nuevas continuamente, hay que destacar como núcleo de la normativa europea en materia de seguridad alimentaria el llamado “paquete de higiene” formado por varios reglamentos y directivas.
La normativa europea hace hincapié tanto en la seguridad de los productos alimentarios como en la adecuada información a los consumidores.
A nivel de España la legislación alimentaria tiene dos vertientes:
- Las normas fruto de la trasposición al derecho español de la normativa europea correspondiente
- Las normas específicamente españolas que, fundamentalmente regulan la producción de cada tipo de producto alimentario
Fuente: AEC
La seguridad alimentaria sobre el software GESISO
El software GESISO tiene desarrollados módulos que dan respuesta a todos los requisitos de esta norma, mediante un potente gestor de APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control), cumpliendo también con los requisitos de los referenciales de alimentación IFS, BRC y GLOBALGAP.
El software GESISO permite la integración de las normas ISO 9001 e ISO 22000 junto con el resto de las normas internacionales, consolidándose en un único sistema de gestión integrado y único para la empresa, facilitando la gestión del mismo con una única herramienta.
GESISO le ofrece un equipo consultores altamente cualificados para responder a todas las necesidades de su empresa, garantizando los resultados en base a su experiencia y metodología.
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